普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實現(xiàn)普洱熟茶特有的色香味。
因此，普洱熟茶品質(zhì)風(fēng)味形成的實質(zhì)，是其內(nèi)含成分實現(xiàn)一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復(fù)雜的化學(xué)變化，形成對普洱熟茶品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨特香氣的普洱熟茶。普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在這一過程中，茶葉的內(nèi)含成分會發(fā)生巨大變化。
一、含水率的變化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增濕是一個關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。隨著翻堆次數(shù)的增加，茶坯含水率會逐漸減少。
▲圖1渥堆過程中茶坯含水率變化（%）
二、多酚類物質(zhì)的變化
茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。試驗結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時的24.19%、13.29%減少至五翻時混合樣的12.47%和1.07%，減幅達48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
▲圖2渥堆過程中茶多酚的變化（%）
▲圖3渥堆過程中兒茶素的變化（%）
三、茶色素的變化
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。茶色素的變化最終體現(xiàn)在茶葉的色澤和湯色中。
▲圖4渥堆過程中茶黃素的變化（%）
▲圖5渥堆過程中茶紅素的變化（%）
▲圖6渥堆過層中茶褐素的變化（%）
普洱茶由于發(fā)酵時間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進一步氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關(guān)。
四、糖類物質(zhì)的變化
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。
▲圖7渥堆過程中水溶性糖的變化（%）
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進程加深而隨之減少。
五、果膠物質(zhì)的變化
原果膠是構(gòu)成茶樹葉細胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結(jié)合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。
▲圖8渥堆過程中水溶性果膠的變化（%）
由于果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠物質(zhì)可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質(zhì)。在普洱茶渥堆過程中原果膠、水溶性果膠呈波動變化，但總體趨勢是：原果膠呈減少、水溶性果膠呈增加之勢。
▲圖9渥堆過程中原果膠的變化（%）
六、水浸出物的變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢的。
▲圖10渥堆過程中水浸出物的變化（%）
七、咖啡堿的變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。
▲圖11渥堆過程中咖啡堿的變化（%）
八、氨基酸的變化
氨基酸是構(gòu)成茶品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
▲圖12渥堆過程中氨基酸的變化（%）
總而言之，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少；兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學(xué)成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加；其中，兒茶素、茶紅素減少較明顯，茶褐素、水溶性果膠則增加較多。
